想象一下有两杯葡萄酒摆放在你面前，这两杯葡萄酒产自同一片葡萄园，但有10年的岁月差距。左侧这一杯是年幼的葡萄酒，闻起来有成熟的浆果味道，细抿一口，有一点点尖酸，一点点苦涩；吞咽下去，口腔中明显感受到干干的并且有一些颗粒感。右侧这一杯闻起来带有更多的泥土与皮革气息，果味还能感受到，但是品尝起来更微妙，混合着巧克力、甘草、皮革的味道；吞咽下去，口中的感觉温暖而又舒适。

　　即使你是初出茅庐的品鉴者，品鉴陈年得恰到好处的葡萄酒所带来的感觉与新年份的葡萄酒是完全不同的。为什么一些葡萄酒越老变得越好喝，而另一些则会变得越糟糕呢？或者更重要的是说，你该怎样在葡萄酒变衰老之前把它们挑选出来呢？

　　一瓶葡萄酒可以看作是一个封闭、完整的系统，里面包含了一系列连科学家们也不能完全解释的化学变化，然而这里有一个关键的因子得到广泛认同——那就是单宁。单宁这种物质是来自葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮。单宁出现在所有的葡萄品种中，通常它作为植物防御体系的一部分，具有抗的功效，但也使未完全成熟的葡萄品尝起来感觉不是很好。单宁与唾液中的蛋白结合以后，使得唾液不再那么粘稠，让口腔感觉到干涩，就像吃皮青的香蕉时给口腔所带来的那种收紧的感觉一样。

　　单宁更直接地影响葡萄酒所表现出来的香气。单宁本身并没有任何气息，但是与葡萄酒中的酒精和酯类共同作用，就会冲淡葡萄酒的花香与果香，并且随着时间的推移在成熟的过程中与各类分子集团结合在一起衍生出更复杂、更精妙的香气。

　　微量的氧气通过酒塞渗入葡萄酒中，加速了单宁与各类分子的结合，但当氧气渗入过度的情况下，大量的氧气直接与其他分子反应而不去与单宁结合，致使葡萄酒尝起来有一种烂苹果的气息。葡萄酒中的酸也扮演着重要的角色，帮助抵御葡萄酒中各类分子的快速氧化，使得单宁可以与游离的氧分子结合，产生出美妙的复杂气息。

　　氧分子能否与单宁结合，直接影响着葡萄酒的口感。青涩的且未与氧气结合熟化的单宁会使嘴巴变干、变涩；与之不同的是，与氧气结合后且熟成的单宁会使你的牙龈、面颊和口腔感觉舒适。酿酒师通过控制葡萄皮、籽、梗与葡萄汁的接触时间，来控制葡萄酒中的单宁含量。随着陈年时间的增加，苦涩的年轻葡萄酒会变得浓郁、复杂，让人感到愉悦。一款处于时期的葡萄酒，一方面带有年轻时的水果香气和一点点苦涩，另一方面又带有经过陈年后所产生的更加复杂的香气。

　　总体来说，幼年时期的葡萄酒往往含有青涩的单宁，经过一段时间的陈酿，这些单宁会变得越来越顺滑，而且还会衍生出更多更复杂且让人愉悦的香气。但是，有些过度氧化的葡萄酒则会丧失年轻时丰富的果香，而葡萄酒的风味复杂度也会不足。能够把自己收藏的葡萄酒在其时期饮用，也一定是每位爱酒客的夙愿吧！